Un rico legado familiar. Así se ha transmitido de una generación a otra la receta de las salteñas que se preparan en “Jet Set”, una salteñería -que ahora también fabrica al por mayor- ubicada en pleno corazón de la ciudad de Santa Cruz. Carmen Bello comenzó a preparar sus salteñas en 1962 y ahora sus hijos y nietos mantienen vivo el legado gastronómico de la familia.

Celia, una de las hijas de Carmen, cuenta que fue en la década del sesenta cuando su madre se fue a Salta, Argentina, para aprender a hacer las empanadas. Cuando regresó a Bolivia, fusionó lo aprendido con la receta clásica de las salteñas bolivianas, que por ese entonces apenas se conocían por el oriente del país. Así creó su propia receta, que desde entonces no ha variado en nada.

“El secreto es hacerlas como en casa, artesanales y con ingredientes frescos”, cuenta Celia, y agrega tres aspectos a tener en cuenta para que las salteñas queden deliciosas. Por un lado, el caldo, elaborado con garrones de vaca hervidos para obtener la consistencia gelatinosa del jigote (una mezcla con carne, ají, papa y hierbas aromáticas). Por otro lado, el urucú, semillas que se utilizan como colorante natural en la masa. Y por último, el tiempo de cocción, alternando las temperaturas para que las salteñas salgan doradas de forma pareja y que no se abran en el horno.

Celia es una de las encargadas de que el legado gastronómico de su madre siga vivo.


La elaboración implica dos días, entre la preparación y reposo de la masa, la confección del caldo, que luego se mezcla con el jigote, y su armado, donde se agregan otros ingredientes como la aceituna y el huevo duro. Aunque existen variaciones.

Y es que en Bolivia existen más de ocho variedades de salteñas. Están las de pollo picante, semipicante y dulces, las de carne de res picante, semipicante y dulces, las que llevan carne de cerdo o las que contienen una presa entera de pollo en su interior. Según la región, se ponen o quitan ingredientes, dándoles su propio toque, pero lo que no puede faltar en ninguna versión es el característico caldo, que implica todo un desafío para los comensales, que ponen a prueba su habilidad para no ensuciarse al momento de comer.

Una tradición que hace especial cualquier día

Las salteñas de “Jet Set” se mantienen fieles a su receta original desde hace 58 años. Según cuenta Celia, el jigote que ellos preparan lleva cebolla rallada -cocida a fuego lento-, cebolla verde picada, ajo, papa cocida en cuadritos, pasta de ají de vaina, hierbas frescas como el orégano y el perejil, y especias. Este guisado se mezcla luego con el caldo colado de los garrones o caldo con gelatina sin sabor. El armado se hace al día siguiente, después del reposo de la masa en bollitos, que se la estira y se le pone dentro una o dos cucharadas de jigote, previamente reposado en el refrigerador. Se agrega una aceituna, un pedazo de huevo duro y se doblan con ayuda del pulgar en forma de una trenza con un pico al final.

“Esta salteña es especial porque hemos crecido desde niños con ella, una familia entera de seis hermanos. Mi madre fue tesonera, se levantaba a las cuatro de la mañana. Y crecimos viendo eso”, señala Celia.

Así como los hijos y nietos de Carmen llevan la receta de las salteñas como una tradición familiar, son muchas las familias y grupos de amigos de Bolivia que han probado las delicias de “Jet Set”. Y es que ese sabor tan propio de Santa Cruz es un clásico que ha marcado a generaciones enteras. Para ellos, las salteñas significan un lugar de encuentro, una oportunidad de estar juntos, un festejo, una larga charla de confesiones. Por eso, volver a ese sabor es sinónimo de hacer especial cualquier momento, incluso la cena de un jueves en casa. De hecho, en 2020 “Jet Set” apostó por el delivery con un solo objetivo: poder estar cerca, aunque tengamos que seguir lejos.

Ese es el espíritu de Juntos para algo mejor, la nueva campaña de la Compañía Coca-Cola que nos invita a hacer que cada día sea único, donde sea que estemos.

 “Estas salteñas forman parte de nuestra vida familiar”, reflexiona Celia, y concluye emocionada: “Llevamos esta tradición en el corazón y estamos felices de compartirla con nuestros clientes”.

Una buena salteña está dorada por fuera y jugosa por dentro.