La Fundación Coca-Cola de Bolivia y las Cámaras Gastronómicas de diferentes ciudades del país organizaron cuatro webinarios sobre estrategias y tendencias para reactivar el sector gastronómico. La experta gastronómica Mariela Demmattei participó de esas instancias y conversó con Journey sobre realidad del mercado boliviano.

“La unión hace la fuerza”. Bajo esa premisa el sector gastronómico de Bolivia avanza hacia la reactivación económica en el marco de la pandemia de Covid-19. Junto a empresas aliadas, como Coca-Cola, los restaurantes se preparan para reabrir sus puertas con nuevas medidas de protección y protocolos.

En ese contexto, la Fundación Coca-Cola de Bolivia y las Cámaras Gastronómicas de La Paz, Cochabamba, Sucre y Santa Cruz organizaron cuatro webinarios sobre bioseguridad y estrategias de ventas compatibles con la nueva realidad. “Hay una coyuntura diferente y Coca-Cola ha sido pionera en ayudar al rubro a través de cursos de formación y alianzas estratégicas”, reflexionó la experta gastronómica Mariela Demmattei, que estuvo a cargo de la capacitación sobre las tendencias en este rubro.

Mariela se declara optimista y argumenta que, a diferencia de otros países, Bolivia no depende exclusivamente del turismo para mover la actividad del sector; al contrario, en el país se fomenta el consumo local, con actividades como el Día o la Semana del Delivery. “No estamos atados al flujo diario de turistas, como Europa, Asia o Estados Unidos. Consumimos entre nosotros, especialmente en Santa Cruz”, agrega.

En ese sentido, Mariela destaca el aumento de la demanda del servicio de delivery de comida. La experta considera que se trata de un fenómeno que se consolidará debido a los nuevos hábitos adquiridos por los consumidores y el mayor uso de aplicaciones móviles.

Si bien la crisis puso freno a la llegada de franquicias internacionales, también generó una oportunidad para el fortalecimiento de las marcas locales. “Muchos restaurantes empiezan a flexibilizar sus modelos y abrirse a las alianzas con otros sectores del mismo rubro. Ya están pensando en las dark kitchens”, señala, en relación al modelo que propone espacios pequeños que solo se dedican a la preparación de alimentos para su envío a domicilio, sin atención en sala.

La pausa obligada en la atención presencial en un espacio con mesas también sirvió como una oportunidad para que muchos locales opten por diversificar y ampliar su propuesta de envíos a domicilio: al menú de siempre, le sumaron nuevas opciones de pastelería, panadería, repostería, entre otras propuestas.

Reinventarse para ayudar a otros

Antes de la pandemia, Mariela estaba a punto de concretar varios proyectos gastronómicos en Santa Cruz. Sin embargo, lejos de frenar sus planes, la crisis se transformó en una oportunidad. Frente al nuevo escenario, se concentró en la implementación de sus estrategias comerciales y estableció lo que ella denomina las “Funciones Gerenciales POLC”; una serie de pasos que van desde la creación de un plan de acción con enfoque práctico hasta la organización, el establecimiento de un liderazgo claro y el control de todos los procesos del restaurante. En otras palabras, “ordenar la casa”.

Esta metodología de trabajo presentada por Mariela a los cientos de participantes de los webinarios en La Paz, Cochabamba, Sucre y Santa Cruz.

La alianza entre el sector gastronómico y Coca-Cola se fortalece no solo a través de estos webinarios, sino también con la capacitación que desde 2016 reciben dueños de restaurantes a través de los programas “Gerente Pyme. Mi Restaurante” y “Gerente Pyme. Mi Negocio”.